Madkultur: Kan man overhovedet nytænke danskernes folkekære rugbrødsmadder?

Sol over havnen i Svendborg, ærter i nye klæder og duft af tang

På en solskinsrig lørdag i juni er der dækket op til fællesspisning ved langborde i Svendborg havn. Få meter fra bordene kan man se havet, og flere skibe og sejlbåde, der ligger til. Om duften af salt  stammer fra havets skvulp eller det tørrede tang på rugbrødsmadderne står i det uvisse. De forbipasserende på havnen stopper nysgerrigt op og beundrer de 100 tallerkener med højtbelagte rugbrødsmadder “sikke lækkert det ser ud, er det allerede frokosttid?”  Med præcise og effektive bevægelser pynter kokken rugbrødderne med tallerkensmækker, ærteskud og tang.

“Tallerkensmækker siger du?” konstaterer en deltager undrende. Ordet leder tankerne hen mod en nyopstået skabning. Tænk dig en fluesmækker med en tallerken for enden. I virkeligheden er en tallerkensmækker en fin lille plante med brede blade, som giver en smagsoplevelse hen ad løg. 

På Svendborg Havn er der skabt en oase, hvor deltagere i Kulinarisk fødevaremarked mødes over et bud på fremtidens frokostbord; rugbrødder i nye klæder. Ærterne skal vise sig i sin fineste form fra det glemte og gemte. Sammen bliver vi klogere på den plantebaserede rugbrødsmad.

Rugbrødsmadder. Rundtenommer. Smørrebrødet. Dansk madkulturs kære barn har mange navne. Potentialet i den grønne rugbrødsmad

Plantebranchen har i dagens anledning allieret sig med kok og medstifter af Kulinarisk Sydfyn, Mikael Hansen, som præsenterer maden og tanken bag. Mikael inviterer deltagerne til madmodighed og til også at huske de sjove elementer i hverdagsmaden. 

Tallerkenen med tre rugbrødsmadder står flot i sommersolen. En mad med kartofler på højkant med veganaise og ovntørret blæretang. En anden med hvide og grønne asparges, tomat, vinaigrette og ærteskud. Den sidste med karrykrydret ingridærtepuré, ærtepure og et ærteskud. Intentionen med at karrykrydre er at skabe en smagsoplevelse, som kan frembringe minder én om det danske frokostbords klassiker: karrysilden.

Folk snakker, solen skinner, nogle børn leger, mens andre sidder og tegner eller skriver på de medbragte notespapirer. Maden beundres og giver ved de fleste borde anledning til snak. “sikke dejligt den smager!” lyder det begejstret fra én, mens en anden tilkendegiver en mere skeptisk holdning, for kan en ærtemad virkelig smage af andet end danske sommerærter?

Der blev flittigt delt ud af præferencer og idéer. Luna på syv år gav os sine plantebaserede rugbrødspræferencer på skrift:

Mikael ved godt, at det er svært at have en kartoffelmad på højkant med et stykke tang, som tager nye højder. Det er nogle “ukurante madder” sammenlignet med de mere flade rugbrødsmadder, mange er vant til. Derfor opfordrer han til at vi køber os en madpakke med en anderledes indretning, så man kan have hummus, ærtepuré eller andet dyppelse med, og så skal vi ikke være bange for at dyppe brød eller grønt i.

Mikael påpeger i sin introduktion til maden, at en vaneændring kan være svær, for når vi handler, og særligt hvis vi gør det på tom mave, bliver vi udfordret af gamle vaner. Selv for en kok som ham. “Da jeg stod i supermarkedet og skulle handle ind til den cremede ærtepuré, tog jeg instinktivt 10 liter creme fraice 38%. Jeg kom hjem og indså, at jeg ikke havde tænkt mig om. Så jeg måtte tilbage. Løsningen blev en silkeblød mandelmælk, som afrunder ærtepureen. Takket være vanens kraft, skal jeg så spise en masse creme fraiche den næste måned.” Grin forplanter sig rundt ved bordene, mens mange nikker genkendende. Om Mikael faktisk har opbevaret og levet af creme fraiche melder historien ikke noget om. Men anekdotens kraft er slående.

Økologi, lokalt islæt, tang på liner og grønt med rodnet på hylder

Foruden solen, havvinden og de fine langborde, er der to særlige madværter fra den plantebaserede fødevarebranche med, som smagsgivere til dagens informative menu.  Der er tale om Jens Helt, som er passioneret omkring tang og stifter af Havsmag, og Alex Pichard, der er direktør for Microgreens og bestyrelsesmedlem i Plantebranchen. 

Sammen fortæller Alex og Jens om branchen, kvaliteten, og deres mission om at fødevaresektoren i Danmark skal være mere lokalt forankret, cirkulær og økologisk. De er enige om, at økologiske og lokalt producerede fødevarer skal ind i de danske køkkener, storkøkkener og restauranter. 

Jens Helt og Alex Pichard har begge en ambition om at producere økologisk. henholdsvis Økologisk tang på liner og økologisk grønt fra vertikalt landbrug. En dristig deltager stiller spørgsmålet: “Kan tang være økologisk? Når man tænker på f.eks. fiskekuttere, som sejler ud og har en udledning til havmiljøet, så forestiller jeg mig, at forureningen derfra vil sprede sig i det omkringliggende miljø?” Svaret er ja. Man kan være Økologisk tangproducent. Så det er Jens Helt i gang med sideløbende med udvikling af nye produkter. 

Økologisk mikrogrønt som vokser på hylder i en hal, tænker du måske? Det er nøjagtigt hvad Alex Pichard advokerer for. På trods af forsøg på at få det røde økologimærke, er det endnu ikke lykkedes, men Alex er håbefuld omkring økologiens indtog i nyere produktionsmetoder som vertikalt landbrug. 

Jens og Alex er enige om vigtigheden af, at vi stille og roligt introducerer nye elementer i kosten, som eksempelvis grøntsagsskud og tang. 

Fødevarebranchen rummer mange producenter, der differentierer sig på produktionsstørrelse, tid på markedet og forandringshastighed. Fælles for branchens større og mindre spillere er det, at man øjner nytte i samarbejder på tværs. Når vi samarbejder på tværs, er der meget at hente for de store og små virksomheder, men også for den overordnede dagsorden: vi skal spise mere plantebaseret.

Snakken indbyder også til en dialog om cirkularitet, lokalt producerede fødevarer, og et landbrug, som støtter op om hinanden for at opnå de bedste resultater. Der er fordele i, at kunne kontrollere miljøet i vertikalt landbrug og man kan på nogle afgrøder få et højere og mere hyppigt udbytte. Andre afgrøder er bedst dyrket udendørs – og hvorfor ikke få det bedste af begge verdener? Alex ville skulle gå på kompromis med sine spirer og mikrogrønt hvis han skulle undvære de frø, som er produceret på en mark.

Dagens favorit, og tips til grønnere rugbrødsmadder

Favoritten er kartoffelmadden. I forskellige variationer, går kartoffelmaden igen. Nogle foretrækker kartoffelmaden på mere klassisk vis med mayonnaise, purløg, salt og peber, imens andre nyder den mere prydet med ærtespread, chili, purløg og peber, eller med et drys med ramsløgssalt. “Den bedste rugbrødsmad er med årets første nye kartofler” 

Flere deltagere har noteret sig, at den ovnbagte tang er en øjenåbner, fordi “dens smag komplimenterer kartoflen og veganaisen helt eminent!” Så hvis du bliver kartoffelmads-sulten af at læse med her, kan vi anbefale dig at komme blæretang på , det er virkelig lækkert.  

Intet er lutter lagkage, heller ikke de plantebaserede rugbrødsmadder, og derfor inviterer vi også deltagerne til at dele deres mindre gode oplevelser med plantebaserede rugbrødsmadder.  Mens nogle subtilt opfordrer til bedre smagsprofil af plantebaserede pålægsalternativer såsom pølser og ost, er andre mere positive over for plantebaserede udgaver af de gamle klassikere.

En generel opfordring fra deltagerne til branchen er, at fokusere på mere smag i de plantebaserede pålægsprodukter som ost, pølse og postejer. 

For mange er det en udfordring at spise plantebaseret, fordi det er tidskrævende at sætte sig ind i nye opskrifter, få nye rutiner og ikke mindst ændre vaner i dagligdagslivet.

Find inspiration i deltagernes liste over anbefalinger til plantebaserede rugbrødsmadder: 

• Fredsfisk, som laves af aubergine, pastinak eller selleri 
• Hjemmelavet “kødfri-pølse” 
• Kartoffelfrikadeller – som en variation over den traditionelle kartoffelmad 
• Stegte svampe og løg med frisk timian
• Hummus med grillede grøntsager og syltede rødløg 
• “Prøv den plantebaserede makrelsalat, det er smagen af barndom” som en mangeårig vegetar skriver. 
• Jordbær med mynte 
• Stegte, lune bananer