Jesper fra Agrain: “Folk har brug for succeshistorier, når de skal lære at bruge nye fødevarer”

Vidste du, at ølproduktionen på verdensplan producerer 42 millioner tons mask som sidestrømme? Det er rigtig meget mask. Mad, som i bund og grund bare smides ud, men potentielt kan bruges til mere. Den information var blandt andet noget af det, gæsterne til fællesspisning i Folkehuset Absalon kunne gå hjem med, da vi sammen med Agrain, Absalon og Nørrebro Bryghus forvandlede Folkehuset til en aften med langborde, økologisk plantebaseret mad og quiz i lange baner.

Smukke Sally i det smukke Folkehus: Grønt er godt for øjnene

Folkehuset Absalon er en tidligere kirke, som er blevet omdannet til et Folkehus, og det mærker man tydeligt lige så snart, man sætter foden indenfor. Her er højt til loftet, kulørte vægge, matterede, lange vinduer som i kirker, der lukker et blødt lys ind i lokalet og store lysekroner, der hænger ned fra loftet. Folk træder ind i en lille tidslomme, og det skaber med det samme rammen for at komme hinanden ved og virkelig mødes på tværs af generationer og holdninger.

Til fællesspisningen d. 9. maj fik gæsterne lov til at spole tiden frem til en mulig fremtid, hvor vi spiser mere plantebaseret og økologisk og ikke mindst udnytter det, vi producerer fuldt ud ved blandt andet at upcycle en større del af produktionen. Måske fremtiden allerede er nu?

Da folk har fået sat sig til rette ved bordene, kommer kokken, der kaldes Smukke Sally, ind for at præsentere maden. “Grønt er godt for øjnene, og så kan I se, hvad I skal drikke resten af aftenen,” fortæller hun og fortsætter: “I dag skal I nyde godt af lidt af hvert. Der er lavet rødbeder braiseret i brown ale med gulerødder, porrer og perleløg. I vil også kunne mæske jer i en selleri-puré med weissbier, som er perfekt dyppelse til brødet, der er bagt på Agrain-mel. De røde og beige farver kombineres med de grønne i form af en grøn salat med senneps-cider-dressing. Som prikken over i’et får I serveret en gulerodskage med stout- og cider-glasur.”

Dernæst fortæller Nørrebro Bryghus om øllene, der skal drikkes til maden. Mathias Pedersen, Head of Communication and Branding i Nørrebro Bryghus, pointerer, at de i dag recycler 96 % af deres produktion, fordi de kan afsætte masken til Agrain. 96 %! Så er produktionscirklen nærmest sluttet. 

Men hvad er mask og upcycling? Det gjorde Jesper Langskov, Key Account Manager fra Agrain os klogere på.

Hvad er upcycling?

Agrain er en af de producenter, der har fundet ud af at ‘opbruge’ (upcycle) masken fra at være et uønsket produkt til et nyt produkt med høj værdi – kun fra økologiske producenter. Mask er det maltede og mæskede korn, der bruges til at producere øl og whisky på. I ølproduktionen trækker bryggerierne sukkerstofferne ud af bygkornene for at gære øllet, men når det er gjort, er der faktisk ikke mere at bruge kornene til. 

Det er her Agrain kommer ind i billedet, da de har fundet ud af at lave mask-mel. Men de skal være hurtige til at få produktet upcycled:

Senere på aftenen taler vi med Jesper om vigtigheden af specialiseret viden i forhold til at forstå, hvordan man skal upcycle et produkt, der hurtigt går i fermentering. Jesper tydeliggør, at der er brug for fødevarenørder, og i samtalen bliver vi enige om, at det er vigtigt, at folk kan uddanne sig og specialisere sig inden for at mindske spild i værdikæden. Hvis vi skal producere nye fødevarer, der er mere bæredygtige, kræver det stor forståelse og viden om alle elementer ved produktionen: hvordan kan det bruges, og hvordan kan det opskaleres?

Potentiale for mere upcycling: ny historiefortælling og workshops

Men Agrain oplever også en anden udfordring i forhold til at udrulle de upcycled produkter til flere; manglende kendskab og kundskab fra forbrugerne og kantinernes evne til at fortælle om produktet, når de bruger det i køkkenet.

Jesper fortæller, at Agrains mel kan erstatte 10% af den mel, man normalt bruger, men til gengæld er mask-mel meget højere på protein og kostfibre. 100 gram mel indeholder 20 gram protein og 50 gram kostfibre og kan bruges fuldstændig, som man ville gøre, når man tilsætter fuldkorn til en dej.

Jesper er dog håbefuld og kan se, at branchen er i udvikling. Vi er alligevel nysgerrige på, hvad der er brug for, hvis upcycling skal være lige så “kendt” som fx økologi.

Jesper fortæller også, at Agrain særligt har fokus på foodservice, og der har kantinerne et stort ansvar i forhold til at vække folks nysgerrighed på produktet og fortælle om det, så folk får det ind under huden i deres dagligdag.

Vi er også håbefulde for upcyclings potentiale og fremtid, Jesper. Tak for lækre chips og fyldigt brød.

Fællesspisningen er støttet af FØL og en del af projekt spisplantersammen.dk. Du kan læse mere om projektet og de kommende fællesspisninger på hjemmesiden.